A sör malátából, komlóból és vízből erjesztés útján keletkező alkoholtartalmú ital.

A sörfőzés lépései

Első lépésként az árpából (vagy más gabonából) malátát nyernek: A malátázáshoz kizárólag tavaszi árpát használnak. A tapasztaltabb sörfőző mesterek már ránézésre tudják, hogy a kapott árpa alkalmas lesz-e sörkészítésre avagy sem. A jó minőségű árpa színe fehéressárga és világossárga között van, kellemes tapintású, friss szalma illatú. Manapság már nem csak ezeket a makroszkópos vizsgálatokat végzik el, hanem fizikai és kémiai vizsgálatoknak is alávetik a sörnek szánt árpát, így biztosak lehetünk benne, hogy a legkiválóbb alapanyagokból készülnek a nekünk szánt sörök.  Az alkalmazott maláták sokfélék lehetnek, a leggyakrabban használt maláták a Pilzeni maláta, Müncheni maláta, karamell maláta és a festőmaláta. Modern korunk sörgyárai az olcsóbb előállítás végett alapanyagként használnak még egyéb keményítő forrásokat, mint kukoricadara, rizs, búza, vagy éppen az árpa. A magyarországi sörgyárak általában Pilzeni, Müncheni, karamell és festőmalátát , valamint rizst illetve kukoricadarát használnak a termékeik elkészítéséhez. A tisztított árpát a feldolgozásig gabonasilókban tárolják.

Az árpa ezután a malátázóba kerül. Régen ez is a sörgyár részeként működött, ma már külön üzemek vannak rá.  A már megtisztított árpát, tágas, tiszta jól szellőző helyen tárolják (silókban). Az árpát 1-3 napig 15-20 C-os vízben áztatják nagy, alul kúposan végződő hengerekben, időnként kieresztik alóla a vizet és frissel pótolják, míg alulról nagynyomású levegővel megforgatják az árpát. 2-4 nap alatt az árpa közel 50% vizet vesz föl. Akkor lehet befejezni az áztatást, ha a szemek körmünket belevájva szétmennek, héjukat le lehet húzni, belsejük közepe fehér és maradt még egy olyan kis része a szemtermésnek amely még nem nedves. Majd meleg helyen (szérűk, dobok vagy szekrények) szétterítve hagyják csírázni néhány napig (általában 3-6 nap).

Milyen folyamatok mennek ez idő alatt végbe a magban?

A gabonaszemekben lévő keményítő és fehérje tartaléktápanya a fejlődő növénykének. Ezek az anyagok nem oldhatóak vízben, ezért erőteljes enzimatikus hatás kell, hogy olyan anyagokra bomoljanak, melyek viszont igen. A folyamatban résztvevő enzimek:

Ezek közül a legfontosabb az amiláz, ugyanis ez termeli a szénhidrátot, melyből erjedés útján alkohol és szén-dioxid keletkezik.

A csírázó gabonát folyamatosan figyelni kell és rendszeresen át kell forgatni. Ez a folyamat akkor fejeződik be, ha gyökércsíra hossza eléri a mag hosszának másfélszeresét, a levélcsíra a maghéj alatt van és a mag feléig, ľ-ig ér.

Az árpa elterítése csíráztatáshoz

Az eltarthatóság érdekében a zöld malátát szárítják, ezt egy 2-3 emeletes helyiségben szokták megvalósítani. A legfölső emeletre kerül először, lefelé haladva nő a hőmérséklet. A kész maláta típusa nagyban függ attól, hogy milyen hőmérsékleten aszalták. Ezzel véget ér a magban a csírázás folyamata.

Az aszalás során, az aszalóban, a „zöld maláta” ágyon keresztül nagy mennyiségű forró levegőt vezetnek át. A folyamat során a

Az aszalás hőmérsékletének függvényében különböző maláták állíthatók elő:

A fent említett 3 malátán kívül készítenek még speciális malátákat, melyek közül a leggyakrabban használtak a következők:

Ezután következik a csírátlanítás, melynek során a csírákat letördelik és különválasztják (takarmányként ill. a gyógyszeriparban hasznosítják), majd később fényezik a malátát. Amennyiben a malátából barna sör készül majd, akkor benedvesítik egy kicsit és 120-130 C-ra melegítik föl. Ezután tárolják kb. 4 hétig, mégpedig azért, hogy a szemekben egy meghatározott kolloidszerkezet alakuljon ki, ugyanis a friss maláta nagyon nehezen főzhető. Ennek elmulasztása esetén cefreszűrési és erjesztési problémák léphetnek fel a sörgyártás folyamán.

Aszalás

 

A modern malátagyár metszeti rajza

A sörgyártás első fázisa a főzőházban zajlik le, s a lépések lényege abban rejlik, hogy a gabonában található keményítőt erjeszthető cukrokká alakítsuk át, valamint a komlóval fűszerezzük a főzőház végtermékét, az ún. sörlevet. A következő lépésekkel találkozik a látogató egy főzőházban:

A maláta őrlése

A maláta őrlése egy fizikai folyamat, melynek lényege, hogy a szemekben található keményítőt a cukrosítást végző biokatalizátorok, az enzimek számára minél jobban hozzáférhetővé tegyük.

A darálás első hangzásra egyszerűnek tűnik, de számos alternatíva közül választhat a sörfőző:

A maláta mellett előfordul, hogy más, keményítő tartalmú gabonaféléket -ú.n. pótanyagokat- is alkalmaz a gyártó a sörlé elkészítéséhez. Hazánkban a legelterjedtebbek a kukoricadara, a rizs vagy az árpa - maximum 30%-ban. Ez utóbbit a malátához hasonlóan, darálni kell, míg az előbbi kettő daraként érkezik a sörgyárba.

Két cefrézési módszert alkalmaznak a sörgyártásban. Ez egyik az infúziós, a másik a dekokciós cefrézés.

Dekokciós eljárás: A ledarált malátát egy nagy kádban langyos vízzel keverik, majd ennek az oldatnak az 1/3-át főzőüstbe teszik, lassan felforralják, hagyják forrni egy ideig, majd visszaengedik a kádba, egészen addig folytatják ezt a műveletet, amíg a cefre hőmérséklete el nem éri a 62-75 C-ot. Mindezek után addig kevergetik a folyadékot, amíg a maradék keményítő is cukorrá alakul. Ezt elég szemléletes módon nézik meg: ha az oldathoz jód tartalmú oldatot adunk és még van benne keményítő akkor ez kékre színeződik. Kétedényes főzési módszer.

Vannak olyan országok ahol az egész sörcefrét egyszerre melegítik föl: pl. Anglia, az ő eljárásuk az infúziós eljárás, egyedényes főzési módszer. A gabonát és a vizet egy edénybe teszik és ebben az edényben „főzik” - meghatározott hőmérsékletprofilt követve - készre a cefrét.

A felfűtés során, a cefre különböző hőmérsékleteken pihen, mely során a maláta enzimei lebontják a keményítőt, fehérjéket és más anyagokat. A sörök eltérő ízének kialakítása már ebben a lépésben megkezdődik; más-más termék állítható elő a maláta-pótanyag arányának, a cefrézési technológiának és a hőmérsékletprofiljának változtatásával.

A vizet, mint legnagyobb mennyigésben használt alapanyagot kutakból nyerik, vagy a helyi vízszolgáltatótól vásárolják a gyártók.

 A cefrézés befejeztével el kell választani a cukros folyadék fázist - a sörlevet - a szilárd, héjat és egyéb anyagokat tartalmazó fázistól. Ez a lépés a cefreszűrés, mely a malátadarálás fajtájától függően két különböző berendezésen történik meg:

A szűrt cefrét ezután a komlófőző üstbe vezetik.

Az eredmény, mindkét esetben, a tiszta sötét-szalmasárga édes sörlé, valamint a szűrőkádban visszamaradt szilárd törköly. A sörtörköly a gyártás mellékterméke, nem hulladék; felhasználható állati takarmánynak, vagy éppen kenyérgyártásban „ballaszt” anyagnak.

A szűrést a komlóforralás követi, melynek célja a komló keserű és aromaanyagainak beoldása, a cefrézés során használt enzimek inaktiválása számos vegyület kicsapása, elpárologtatása és a sörlé sterilezése. A komlónak nem minden részét, csupán a női virágzatát használják föl, ezek közül is azokat, amelyek még nem termékenyültek meg, és nem indult be a magképződés. A komlót van, hogy a főzést megelőzően ultrahanggal kezelik, ezáltal javul a sör minősége. Sör minőségétől függ, hogy mennyit, de általában minden 100 literbe kb. 140-500 g komlót tesznek. Ezeken a virágokon mirigyek találhatóak, melyek a sörfőzők számára értékes anyagokat tartalmaznak, ezek a virágok levelei alatt található lupulin göbökben találhatóak meg. Ezek:

A komlót régen csak természetes formában használták. Napjainkban e felhasználási mód már ritka (általában sörspecialitásokhoz használják), helyette pellet (granulátum), vagy kivonat (kioldják a komlóban található keserűanyagokat, és ezt a tömény „oldatot” használják föl) formában alkalmazzák. Általánosságban igaz, hogy pellet formában az aromát adó komlókat, míg a kivonat formájában a keserűséget adó komlókat találjuk meg.
A sör fűszere a komló, különböző európai, illetve tengerentúli beszállító cégtől származik. Ez utóbbi alapanyagot pellet (granulátum), vagy extrakt (kivonat) formában használják fel a sörgyártók; manapság a natúr komló használata ritka, csak néhány külföldi sörgyár alkalmazza sörkülönlegességek előállításához.

Ez a főzési művelet átlagosan - a forraló berendezéstől függően - 40-120 percig tart, eközben az alvadó fehérjék kiválnak, az ilyenkor keletkező fehérjecsomókat és a kivált komlómaradványokat (együttesen ezt nevezik forró seprőnek) könnyen el lehet távolítani. Ennek elválasztására számos technológia ismert, de talán a legelterjedtebb a Whirlpool, vagy örvénykád alkalmazása. Működésének elve, hogy a hengeres, lapos aljú edénybe érintő irányban beszivattyúzzák a sörlevet, mely hatására a szilárd forró seprő az edény közepén gyűlik össze, míg a tiszta sörlevet a berendezés széléről el lehet szivattyúzni.

Az erjesztéssel kezdődik a sörgyárgyártás hideg szakasza. Az erjesztőben alakul át a sörlé kész, de még élesztőt tartalmazó sörré - a ú.n. fickósörré. De ne rohanjunk úgy előre………


Az élesztőgombák működéséhez levegőre van szükség, ezért a sörlé hűtés közben mindenképpen levegőt kell fölvegyen, de a hűtést is gyorsan kell végezni, nehogy szaporodásnak induljanak a tejsavas és rothasztó baktériumok. Az erjesztői tevékenységek első lépéseként a forró, 85-95 °C-os sörlevet le kell hűten 8-11 °C-ra. A hideg sörléhez ezután már hozzáadható az erjesztéshez szükséges élesztőmennyiség, valamint az élesztő szaporodásának elindításához szükséges mennyiségű levegő.

De mi is történik az erjesztőben?

A élesztőgomba, mely nemesített, kizárólag sörgyártáshoz használt fajta, a sörlében található szénhidrátok nagy részét alkohollá, szén-dioxiddá, illetve energiává alakítja át A sörlevet általában álló hengeres, kúpos aljú tartályokban erjesztik. Hasonlóan a sörlé főzéséhez, itt is fontos megfelelő hőmérsékletprofil szerint zajlik a folyamat, viszont itt nem fűteni, hanem hűteni kell a terméket.

Az erjesztés három fő lépésre tagolható, úgy mint

A főerjedés során az élesztő „elfogyasztja” az erjeszthető cukrok nagy részét, majd, mivel emiatt környezete tápanyag szegénnyé változott, kiülepszik.

Két különböző élesztőtípust különböztetünk meg aszerint, hogy

Az alsó erjesztésű söröket 5-9 C -on erjsztik, a felső erjesztésűeket 10-25 C-on. Napjainkban az alsóerjesztésű élesztőket használják pl. a pils és lager típusú sörök előállításához, míg a felsőerjesztésű élesztők tipikus felhasználási területe az angol „ale” típusú sörök, valamint a búzasörök gyártása.

Az élesztőgombák rendkívül hatékony mikroorganizmusok: 100 l sörlé megerjesztéséhez max. fél literre van szükség belőlük. A sörlé az élesztőgombák munkásságának köszönhetően hamarosan erjedni kezd, ezt onnan láthatjuk, hogy a sörlevet sűrű, nyálkás hab borítja, majd mikor a sörlé túl van a főerjedésen a hab megbarnul és elkezd összeesni. Ez a sörlé és az élesztőmassza összekeverése után 4-7 nappal történik meg (általában), 7-14 nappal később pedig az élesztő leülepszik a kád aljára. Ekkor a sörlé oldottanyagtartalmának (ami javarészt szénhidrátból áll) 50-60%-a erjedt meg, ezután az új sört lefejtik az alsó leülepedett rétegről amely elhalt élesztősejteket, mikroorganizmusokat, az ún. magélesztőt (középső rész) tartalmazza. Az élesztőréteg középső része, az ún. magélesztő újrahasznosítható: ezt jeges vízzel mosva új sörlevet lehet a későbbiekben beoltani. A főerjedés során az  élesztő a tápanyag egy részét szaporodásra használja fel, így a főerjedés végeztével az eredetileg beadagolt mennyiség 2-3-szorosát lehet elvenni. Az élesztő, annak mikrobiológiai állapotától függően több alkalommal újra felhasználható erjesztésre.

Az első lépés időtartama 3-5 nap.

Meleg érlelés:

A főerjedés során az alkohol mellett más, a sör ízére nézve kellemetlen vegyületek is képződnek, melyek a meleg érlelés folyamán lebontásra kerülnek, vagy távoznak a folyadékból. A legismertebb ilyen vegyület a diacetil, melynek édeskés illata a vajkaramellára hasonlít – már nagyon alacsony koncentrációban is érezhető a sörben. A meleg érlelés során a vegyület koncentráció-csökkenését kísérik figyelemmel, és amint az, az érzékszervi detektálás határa alá csökken, megkezdhető a sör hűtése, majd a hideg érlelés.

A meleg érlelés hőmérséklete általában megegyezik, de inkább magasabb, mint a főerjedésé, időtartama kb. megegyezik, vagy valamivel hosszabb, mint a főerjedésé.

Hideg érlelés:

A hideg érlelés, vagy közkeletűbb nevén az ászokolás az erjesztési folyamat befejező lépése. Az ászokolás során 0- -1,5 °C-on tárolják a sört 5 napon túl. A tárolásnak csak a fickósörben lebegő élesztő sejtjeinek lebomlása szab határt, ami jellegzetes élesztős ízt okoz.

Az érlelés során a sör „összeérik”, valamint számos vegyület kiválik (pl. sörkő) és némi élesztő kiülepszik az erjesztőtorony kúpos aljába.

Ezután ismételt szűrés következik zárt cellulózszűrőn, ezt másnéven szépítő szűrésnek is nevezik, ugyanis, ezután tiszta és átlátszó sört kapunk.

Szűrés, stabilizálás, hígítás, karbonizálás:

A fickósör már kész sör, de

A lebegő anyagok eltávolítása a legegyszerűbb feladat; a folyadék és szilárd fázist mechanikusan el kell választani, vagyis a lebegő részecskéket fel kell fogni egy porózus szűrőréteg segítségével. A sörgyártásban szűrésre szolgáló berendezések közül napjainkban a leginkább a gyertyás szűrő az elterjedt, de jó néhány helyen megtalálható még ennek elődje a keretes szűrő is.

Keretes szűrő és működési elve

 

Gyertyás szűrő működési elve

 

A szűrőközeg azonban mindkét esetben ugyanaz, kovaföld. A kovaföld a megkövesedett kovamoszatok szilícium-tartalmú váza. A több ezer évvel ezelőtt elpusztult növények váza a tengerfenéken vastag réteget alkotott, majd kőzetmozgások miatt a felszínre került. Napjainkban a legtöbb kovaföldet Kaliforniában és Németországban bányásszák.

 

A gyártás során a sörben oldott formában jelen vannak olyan anyagok (fehérjék és polifenolok), melyek hideg hatására egymással összekapcsolódva szabad szemmel is látható zavarosodást okoznak a sörben. Ennek elkerülése végett alkalmazzák a stabilizáló szűrést mely során speciális anyagok segítségével megkötik és kivonják a problémát okozó komponenseket.

Figyelni kell azonban arra, is hogy ne vigyük túlzásba a fehérjék eltávolítását, mivel a sör habját tehetjük tönkre, illetve a polifenolok túlzott kivonásával a sör íztartósságának csökkenéséhez járulunk hozzá.

A sör ellensége az oxigén - felgyorsítja az ital öregedését. Éppen ezért nagy hangsúlyt kell fordítani arra, hogy a hígítás során alkalmazott víz oldott oxigén tartalma a lehető legalacsonyabb legyen.

 Fejtés:

A technológia folyamat végén a szűrt sört a megfelelő kiszerelésekbe fejtik. A legelterjedtebb csomagolóanyagok az üveg palackok, fémdobozok, hordók, valamint a műanyag palackok.

A hordók többutas csomagolóanyagok, ami azt jelenti, hogy 1 alkalomnál többször lehet megtölteni őket. Az üveg palackoknál alkalmaznak többutas és egyutas (egyszer felhasználható) változatot egyaránt. A fémdobozok, valamint a műanyag palackok tipikus példái az egyszer használatos csomagolóanyagoknak.

A gyárba visszaérkezett üvegpalackokat, illetve hordókat alapos mosásnak, majd ellenőrzésnek kell alávetni az újratöltés előtt. Az előbbi a megfelelő tisztaságot kell hogy biztosítsa, míg az utóbbi az egyik legfontosabb lépés a fejtőüzemben; mivel itt kerül kiszűrésre minden olyan csomagolóanyag ami élelmiszerbiztonsági szempontból kockázatot hordoz - vagyis esetleg károsíthatja a fogyasztó egészségét.

Az egyutas csomagolóanyagoknál egyszerűbb a helyzet. Itt csak egy tiszta vizes öblítés szükségeltetik a töltés előtt.

A töltés során, függetlenül a „sörhordozó” méretétől és egyszeri, vagy többszöri felhasználhatóságától nagy gondot kell fordítani a megfelelő szén-dioxid tartalom, valamint az alacsony oxigéntartalom biztosítására, megőrizve ezzel a termék kiváló minőségét.

Amit még tartsunk szem előtt, miután sört vásároltunk:

Termékminőség, minőségbiztosítás:

Mit sem érnek a gondosan válogatott alapanyagok, a modern technológia, és a dolgozók tudása, ha nem terelik a folyamatokat a megfelelő mederbe és a gyártó nem fordít figyelmet a minőségre és az élelmiszerbiztonságra.

Minőségbiztosítás

Napjainkban szinte már nincs is olyan élelmiszergyártó vállalat, amely ne rendelkezne ISO 9001:2000 szabványon alapuló, tanúsított, minőségügyi rendszerrel. A minőségbiztosítási rendszer keretein belül a szervezet összes fontos folyamatát jól szabályozott keretek között végzi. A beszállítók kiválasztásától, a gyártási folyamaton keresztül, a vevőkkel kapcsolatos teendőkig, minden tevékenységet a szabályozó dokumentumokban lefektetett ismérvek alapján kell elvégezni így biztosítható a termék folyamatos jó minősége.

A minőségbiztosítás egyik legfontosabb lépése a minőség-ellenőrzés. Az alapanyagok, a köztitermék és a végtermék paramétereit folyamatosan méri a laboratórium és az információt megfelelő formában továbbítja a gyártás felé. Az eredmények alapján dönthetnek vezetők a technológiai folyamatok módosításról. Álljon itt, a teljesség igénye nélkül, néhány fontos paraméter:

Élelmiszerbiztonság

Napjaink egyik legfontosabb kérdése az élelmiszerbiztonság. A jogszabályok szerint, minden élelmiszer előállítónak üzemeltetnie kell egy olyan rendszert, mely segítségével biztosítja, illetve felügyeli, hogy a gyárból ne kerüljön ki olyan termék, mely veszélyeztetheti a fogyasztók egészségét.

A szervezetnek:

Amennyiben az előző néhány oldalon ismertetett kritériumoknak megfelel a gyártó, úgy garantáltan kiváló minőségű nedűt kortyolhatunk a legnagyobb megelégedésünkre.

Egészségünkre!